2回目の夏を迎えて考える夏の鍋
馮です。こんにちは。前回「［鍋考・弐拾］鍋の季節はいつなのか？」という記事を書かせていただきました。
鍋、つつこ。を始めるようになり、寒い季節はもちろん、夏の暑い時期にもたくさん鍋をつつくようになり、昨年初めて迎えた夏ではとくに氷鍋を中心につついてみました。そして、今年も「夏の鍋」を意識してさまざまな鍋をつつきながら、2回目の夏で辿り着いた鍋がこちら。
京都の日本料理の技とおもてなしが込められた出汁しゃぶ。
関連記事：［コソ鍋・佰参拾弐］日本の食の本場・京都で出会った絶品鍋～出汁しゃぶに舌鼓を打つ
なぜ、この出汁しゃぶが「夏の鍋」なのか。それを説明する前に、この味にハマり、自宅でも試してみたのでまずはそちらの様子をご紹介。
出汁しゃぶをアレンジした出したっぷりの葱鍋
それではさっそく。
と言っても、この出汁しゃぶのポイント、僕なりの分析は二つ。
- 葱
- 出汁
以上。
強いて言うなら「たっぷりの葱」と「白出汁」です。
準備は簡単なんですが、ちょっとだけこだわってみました。
まずは葱。この日はスーパーやコンビニで売っているようなすでに輪切りにされたもの。とにかく量があればそれでOK（もちろん味にこだわればさらに良し）。
たっぷりの葱。
そして出汁。ここで一点ご注意を。出汁というのは、鍋側の出汁、煮る側もそうなんですが、今回の出汁しゃぶではつけ汁のほうの出汁が重要なポイント。こちらは、先日京都で買ってきた「京都おだしのうね乃」さんの「だし屋のしろだし（９倍濃縮）」を使いました。
京都おだしのうね乃「だし屋のしろだし」。
そして、この出汁をとにかく冷やしておくこと。キンキンに。濃縮のものを使う場合、薄める水もキンキンに。ここ試験に出るので押さえておくように。そこにたっぷりの葱を投入します。こちらも遠慮せず思いっ切り。
主役の出汁。キンキンに冷やすのがポイント。
あとは普通の鍋、しゃぶしゃぶをすればOK。
ちなみに今回は煮る側の出汁もこだわってみました。こちらは、久原本家さんの「茅乃舎だし」。ただし、そんなに濃い目にしなくて大丈夫。うっすらと味がつくかどうかぐらいでOK。
茅乃舎だし。
あ、追加で。出汁の味は薄めでOKなのですが、ここで白菜（季節外れではありますが）を入れて、クタクタに煮ておくとさらにGood。白菜の甘みがたっぷりと染み出ます。
具材には、水菜に小松菜、エノキ、そして豚肉。具に関するポイントは歯ざわりが良い野菜を多めにすることです。
葉物野菜を中心に。
そしてさっとしゃぶしゃぶして。
撮影用に一気に入れていますがｗ、あまり火を通しすぎずに。
つけ汁に浸していただきます！
冷たい出汁と温かい具材のコントラスト。
熱々の野菜が冷たい白出汁で冷やされるので、不思議な感覚。でも、鍋を食べている感じになるのです！
それから、クタクタに煮て柔くて熱い白菜と出汁のコントラストも最高！
さらに、本家出汁しゃぶをもうちょっとだけアレンジして、つけ汁に万能ねぎを入れてみました。すると、これまた美味い。今度は万能ねぎの食感と香りでまた違った味わいが口の中に広がります。
万能ねぎもあり。
あっという間に完食でした。美味しかった！
いろいろ煮るとそれなりに味が染み出します。
馮的夏鍋のポイント2015年版
以上、自家製出汁しゃぶ、もとい、出汁たっぷりの葱鍋のご紹介でした。出汁しゃぶという名前も良いのですが、個人的には「出汁」「葱」この二つがこの鍋の主役なので、「出汁たっぷりの葱鍋」と命名させていただきます。
では、夏の鍋として何が大事なのか、自分なりに考察してみると次の四点が出てきました。
- さっぱりして消化に良い
- 具材には火が通っていて温かい
- とはいえ、涼を取れる（温度的な意味で）
- 満足感・満腹感が得られる
上から順に見ていきましょう。
まず、「さっぱりしていて消化に良い」ということ。暑い日、日中外出したり、家の中にいても夜中まで暑い昨今、食欲がないなんていうときがあると思います。そんなとき、さっぱりと食べられるものは良いですよね。和食で言えばそうめんなどはその代表格でしょうか。
二つ目。「具材には火が通っていて温かい」こと。鍋、つつこ。ですから、鍋であることが大前提。単に夏の食事であれば、先ほどのそうめんを筆頭に、冷やし中華などなど、冷たくてするっと食べやすいものが多々あります。この「火」が通っていることは、鍋の本質の一つです。
実はこれに気がついたのは昨年の氷鍋をいくつかつついたときでした。氷鍋、冷たくて暑い日にも食べやすかったんですが、どことなく鍋って感覚がなくて、どちらかというと冷製スープやサラダを食べている感覚だったんです。ですから、この二つ目はとてもとても重要なポイントです。
三つ目の「とはいえ、涼を取れる（温度的な意味で）」。これ、二つ目と思いっきり矛盾していますねｗ でもやっぱり暑い日、冷たいものが良いです。うん。それを解消してくれるのが、ネギをふんだんに入れた出汁のつけ汁。これなんです。
四つ目。「満足感・満腹感が得られる」。これは実際に食べてみて感じたのですが、葉野菜って、見ため以上に満足感・満腹感が得られるんですよね。これはしゃぶしゃぶしていること、そして、つけ汁に浸すことで水分を吸うからですね。そして、出汁と葱の味と香りで飽きが来ないのでたくさん食べられるというわけ。
以上、長々の能書き考察を述べてみました。いかがですか？ ぜひ一度、ご家庭でもお試しください。とにかく手軽で、それでいて満足度の高い夏鍋です。
あれ？〆は？
いつもなら「○○で、鍋、つつこ。」と〆るところ。
でも、ちょっと待った！
記事の〆の前に鍋の〆でしょ、ということで。
出汁たっぷりの葱鍋にも〆が欲しいところ。実際、本家の京都では蕎麦を食べて美味かったのですが、自宅では雑炊にしてみました。だって出汁がたっぷりだから 🙂
今回、卵にこだわってみました。千葉にある豊和養鶏場さんの「とよんちのたまご」。
とよんちのたまご。
割ってみると黄身の形・艶がすばらしい！
黄身の艶と大きさがすばらしい。
で、本体のご飯。こちらは炊くのもなんだったので、レンジでチンするご飯を使いましたｗ
ご飯はレンジでチンしましたｗ
通常より少なめの時間でチンして。
通常よりはチンする時間は短めでもOK。
ご飯をほぐして。
ご飯をほぐします。
煮込んで水分が飛ぶあいだに、卵を溶いでおきます。
卵を溶いで。
塩を少々。このへんはお好みで。
塩を少々。お好みで。
出汁を煮詰めたらほぼ完成。
出汁を煮詰めてご飯に吸わせます。
頃合いを見て溶き卵をかけて。
ほど良い塩梅で溶き卵をかけて。
予熱で温めたら完成。
予熱で温めて完成。
今度は出汁たっぷりのおじやの完成。ちなみに、つけ汁の出汁は行儀悪いかもしれませんが、鍋に入れちゃってOKだと思っています。そうすることで味の一体感が出るので。
出汁たっぷりのおじやの完成。
あっという間に完食してごちそうさまでした。
ごちそうさまでした。
ということで、〆まで完食して今回の考察と実食は終了です。
ちなみに、自宅での家の一番のポイントは自分好みでいろいろできるということ。今回の場合で言えば、出汁や卵にはこだわりを持ちつつ、葱だったりご飯だったりはすぐに手に入るものを使っています。
それでもかなり満足度の高い鍋ができました。これは自作鍋ならではの醍醐味ですね。玉石混合でも楽しいのが鍋なんです。これからまたいろいろチャレンジしていこう。
自分好みの鍋を探して、春夏秋冬、鍋、つつこ。
（文責・馮）
今回つついた鍋
| 種類： | 出汁たっぷりの葱鍋 |
| 店名： | 自宅（東京） |
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